High Pressure Processing : Teknologi Pengolahan Ikan Tanpa Pemanasan

Fillet ikan diambil dari Freepik.com

Ikan adalah salah satu bahan pangan yang banyak di gemari oleh masyarakat Indonesia karena kandungan gizinya yang tinggi. Kandungan protein pada ikan sekitar 10-20 gram/100 gram ikan atau setara dengan tiga kali kebutuhan protein harian tubuh. Ikan juga kaya akan asam lemak omega-3 seperti DHA dan EPA yang bermanfaat untuk kesehatan jantung dan otak. Sebagai bahan pangan ikan mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme perusak makanan. Kerusakan pada ikan umumnya dapat dicegah dengan melakukan proses pengolahan.

Metode pengolahan ikan yang sering digunakan di Indonesia adalah pengeringan, pemindangan, dan pengasapan. Metode-metode tersebut menggunakan medium panas untuk membunuh mikroorganisme perusak. Proses pemanasan ikan dalam jangka waktu yang lama selain dapat membunuh mikroorganisme juga dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi akibat paparan suhu tinggi secara terus menerus. Kerusakan nilai gizi akan menyababkan kandungan gizi dalam ikan menjadi turun. Oleh karena itu diperlukan metode pengolahan ikan tanpa pemanasan tetapi bebas dari mikroorganisme, aman dikonsumsi, dan nilai gizinya tidak mengalami rusak.

High pressure processing (HPP) atau pemrosesan tekanan tinggi merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan tanpa proses pemanasan (non termal). Disebut proses tanpa pemasan karena teknologi ini beroperasi pada suhu berkisar 5−35°C. Prinsip kerja metode pemrosesan tekanan tinggi adalah memberikan tekanan hidrostatik yang tinggi sekitar 100−1000 Mpa. Teknologi HPP memiliki keunggulan dapat membunuh mikroorganisme dengan tetap mempertahankan nilai gizi dan zat aromatik makanan, selain itu teknologi ini juga cocok digunakan untuk pengolahan makanan yang sensitif terhadap panas.

High Pressure Processing diambil dari fox-foodprocessinginabox.eu

High pressure processing (HPP) banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan, seperti jus, salad, buah, sayuran, susu, daging segar dan makanan siap saji karena efisiensinya dalam membunuh mikroba dan mengurangi kerusakan nilai gizi. Teknologi ini mulai dikembangkan untuk mengolah produk perikanan dengan tujuan memperoleh produk perikanan dengan kualitas yang baik dan memiliki keamanan yang terjamin. Beberapa riset terbaru menunjukkan bahwa ikan tuna yang diolah menggunakan teknologi tekanan tinggi yaitu 300 MPa selama 5 menit dapat meningkatkan umur simpan ikan tuna selama 1 hari pada penyimpanan suhu 15°C, sedangkan pada penyimpanan suhu 4°C umur simpan daging ikan tuna menjadi 6 hari. Pemrosesan bertekanan tinggi juga menunjukkan potensi sebagai strategi efektif untuk mengawetkan daging ikan tuna dengan menurunkan jumlah bakteri dan menunda pembentukan histamin (Tsai et al. 2022). Penelitian lain menjelaskan bahwa teknologi pemroses tekanan tinggi dapat membunuh bakteri L. monocytogenes atau E. coli dalam makanan laut dan meningkatkan umur simpannya (Megden et al. 2015).

Masa depan teknologi pengolahan makanan non-termal seperti High pressure processing (HPP) sangatlah menjanjikan. Teknologi ini telah membuat era baru dalam bidang pengolahan ikan dengan menawarkan manfaat peningkatan kualitas produk, perpanjangan umur simpan, peningkatan nilai gizi, dan peningkatan keamanan pangan. Namun, hingga saat penggunaan teknologi ini di Indonesia masih sangat jarang ditemui dan produk hasil olahannya juga masih sedikit. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh alatnya yang relatif mahal dan diperlukan teknisi yang ahli. Harapan kedepannya teknologi ini dapat digunakan secara luas di berbagai negara termasuk Indonesia, serta produk-produknya dapat dikomersialkan dan dinikmati oleh masyarakat luas. (*)

Refensi:

Mengden, R., Röhner, A., Sudhaus, N., & Klein, G. 2015. High-pressure processing of mild smoked rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) and fresh European catfish fillets (Silurus glanis). Innovative Food Science & Emerging Technologies, 32: 9–15.

Tsai, Y., Kung, H., Lin, C., Hsieh, C., Ou, T., Chang, T., & Lee, Y. 2022. Impacts of high-pressure processing on quality and shelf-life of yellowfin tuna (Thunnus albacares) stored at 4°C and 15°C. International Journal of Food Properties, 25:1, 237−251.

Muhammad Farid Sudibyo

Program Studi Magister Ilmu Pangan

Sekolah Pascasarjana IPB University